에라주리즈 수석 와인메이커 토마스 무노즈가 에라주리즈의 지리적 특성을 설명하고 있다.ⓒEBN

"좋은 와인은 화학적 기술과 자연의 긴밀한 상호작용이 있어야만 만들어지지만 좋은 자연에서 좋은 떼루아(Terroir·포도를 생산하는 데 영향을 주는 토양과 기후 조건)를 갖췄다면 (좋은 와인을 만드는 것은)그리 어려운 일이 아닙니다."

140여년 역사로 칠레 최고의 와인 명가로 인정받는 에라주리즈(Errazuriz)의 수석 와인메이커 토마스 무노즈(Tomás Muñoz)는 '좋은 와인'의 생산 조건을 두고 이렇게 말했다.

지난달 30일 오후 서울 송파구에서 열린 에라주리즈 와인메이커 방한 기념 기자 간담회에서 나온 질문에 대한 답이기도 하다.

'농업 공학과 화학 전공자의 입장에서 자연과 과학 중 어느 것이 더 좋은 와인을 만들기 위한 요건인가'라는 질문이었다.

토마스는 1초의 망설임도 없이 "자연"이라고 답했다. 그는 "가장 어려운 것은 좋은 장소로 떼루아를 갖추는 것"이라며 "좋은 지역과 장소가 갖춰져야 유니크한 맛을 낼 수 있고 화학적인 기술은 미묘한 맛을 조절할 뿐"이라고 설명했다.

양조 기술이 발전했더라도 어디든 결국 비슷해지겠지만 자연이 만드는 떼루아는 결코 같은 퍼포먼스를 낼 수 없기 때문이다. 결국 좋은 와인의 조건은 '신의 영역'이라는 얘기다.

그가 떼루아를 강조하는 데는 에라주리즈는 독특한 지리적 특성을 갖고 있기 때문이기도 하다.

남아메리카 최고봉인 아콩카구아 밸리에 위치한 에라주리즈 와이너리는 자연환경 자체가 섬세한 와인을 만드는데 최적화 돼 있다.

동쪽으론 안데스산맥(빙하수), 서쪽으로 태평양, 남쪽으로 남극, 북쪽으로 아타카마 사막이 배치되어 굳이 유기농 재배 방식을 고수하지 않아도 자연환경에 의해 자연스럽게 청정한 포도 재배 환경이 조성된다.

또한 짧은 동서 폭(177㎞)과 긴 남북 길이로 인해(4345㎞) 다양한 포도 품종이 재배되고 있다. 위도 또한 남위 30~30도에 분포되어 있어 타 와인 생산지보다 적도에 가깝기 때문에 태양빛을 고르게 강하게 받는다는 장점이 있다.

아콩카구아 밸리의 지리적 특성 인포그래픽.ⓒ에라주리즈 와이너리

토마스는 "태평양의 쿨 브리즈(Cool Breeze)가 불어오는 쪽에는 굉장히 신선한 화이트와인 품종이 자라고 있고. 안데스 산맥 안쪽으로 자리한 인랜드에는 따듯한 기온으로 아로마틱한 레드 와인 품종이 재배되고 있다"고 말했다.

그는 에라주리즈가 150년가까이 지형적 특징을 파악하는데 노력이 다른 칠레 와이너리들과의 차이점을 만들었다고도 자평했다.

토마스는 "우리는 에라주리즈의 떼루아를 이해하기 위해서 프랑스에서 지질학자를 모시기도 했다"며 "이 분 덕분에 우리는 여러 포도 품종의 바인야드(Vineyard·포도밭)를 맵핑(Mapping·지질도 작성)할 수 있게 됐다"고 설명했다.

그는 이어 "다른 칠레의 와이너리들의 바인야드는 넓지만 우리와 같은 특징을가 가진 특징이 없는 곳이 많다"며 "우리는 작은 포션이긴 하지만 독특한 코너를 보유하고 살리고 있다"고 덧붙였다.

1990년생인 젊은 수석 와인메이커의 입장에서 토마스는 이 처럼 좋은 떼루아를 만들어내는 자연환경의 지속 가능성에 대해서도 큰 관심을 갖고 있다.

에라주리즈 와이너리는 젊은 와인메이커를 고용해 장기간 좋은 와인을 만들어 내는 것으로 알려져 있다. 토마스의 직전 수석 와인메이커 프란치스코 배티그도 30대 초반에 일을 시작해 20년 가까이 에라주리즈에서 와인을 만들었기 때문에 토마스도 오래동안 좋은 와인을 만들기 위해서는 신경을 쓸 수밖에 없었을 터다.

토마스는 "에라주리즈는 좋은 와인을 만들고 있을 뿐만 아니라 지속 가능성도 신경을 쓰고 있다. 저 스스로도 평소에 지속가능에 대한 목적을 보여왔던 것"이라고 강조했다.

현재 에라주리즈는 수자원과 전기사용량 감축 같은 지속 가능 프로젝트를 도입 중이다.

에라주리즈 수석 와인메이커 토마스 무노즈는 좋은 와인은 물론 지속 가능한 와인을 만드는 것이 목표다.ⓒEBN

토마스는 "수질량 측정과 전력 에너지 안정화를 통해 수자원 감축은 35~40%를 줄였고 전기 사용량은 기존보다 90%를 절약하고 있다"며 "이제 태양광 장비를 설치하기 시작했다. 전기 사용량을 지금보다 60~70%를 더 줄이는 것을 목표로 하고 있다"고 말했다.

에라주리즈는 고품질 와인과 지속 가능한 와인을 생산하는 것은 물론 소비자들이 선호하는 와인을 만들기 위해 노력을 기울일 예정이다.

하이메 리베라 구즈만(Jaime Rivera Guzmán) 에라주리즈 커머셜 디렉터는 "지난 45년 동안 퀄리티에 굉장히 신경을 많이 썼고 단순한 과정에 있어서도 다른 와이너리들이 시도하지 않았던 것들을 저희는 과감히 수행했기에 특별한 와이너리가 됐다고 생각한다"고 말했다.

그는 앞으로는 젊은 세대와의 연결점을 높이겠다고도 언급했다.

구즈만은 "에라주리즈는 수석 메이커를 포함해 젊은 인재들을 많이 보유하고 있다"며 "새로운 시대와 연결하기 위해서 좀 더 발빠르게 스마트하고 트렌디한 와인을 만들어나갈 계획"이라고 말했다.

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